24/09/2018 às 08h14min - Atualizada em 24/09/2018 às 08h14min

Plantas condimentares e aromáticas: alimentos com aroma e sabor

Por Elise de Moura Rosa - Emater/RS-Ascar Campo Novo
O conhecimento e uso das plantas tanto como alimento quanto como remédio é parte de um patrimônio histórico, precioso que a humanidade construiu através dos tempos ao observar a natureza. Hipócrates escreveu há mais de 2 mil anos: “cada uma das substâncias da dieta de um homem age sobre seu corpo, mudando-o de alguma forma, e toda a sua vida depende dessas mudanças, esteja ele saudável, doente ou convalescendo”.  Reforçando o que Hipócrates dizia há dois milênios, pesquisas comprovam que nosso corpo responde de forma automática ao uso de plantas aromáticas e condimentares, mesmo o cheiro já causa reações em nosso organismo. Pode-se dizer que há uma interação genética construída pela utilização repetida através dos tempos, que soma uma série de virtudes químicas destas plantas com receptores biológicos do nosso corpo produzindo respostas, nos processos que resultam na preservação da saúde, bem como prevenção e até cura de doenças.
Em nome da praticidade, o modo de se alimentar moderno foi deixando de lado o uso de temperos e condimentos frescos os quais foram sendo substituídos por substâncias sintéticas, muitas vezes gerando efeitos nocivos a nossa saúde.    Entretanto, pelos processos educativos e de divulgação através de feiras, exposições, capacitações, entre outras formas, observa-se que nas últimas décadas, a procura por produtos naturais, seguros, com boas práticas de cultivo tem envolvido não só os naturalistas, mas também pesquisadores, extensionistas rurais e todos aqueles que procuram divulgar os benefícios desses produtos. Os alimentos naturais a cada dia, apresentam um maior emprego, sendo utilizados na alimentação, na indústria farmacêutica, na agroquímica, entre outros. Na alimentação, as plantas condimentares e aromáticas atuam realçando o sabor dos alimentos e ativando a ação das glândulas salivares, que iniciam o processo digestivo. Além disso, cada tipo de planta tem em sua composição substâncias diferentes, de forma que agem no organismo mesmo quando a planta é usada apenas como tempero.
              A seguir algumas plantas consideradas aromáticas e condimentares e informações técnicas sobre cultivo e uso:
 
ALECRIM
Origem: Espanha, Itália, França Mediterrânea, Iugoslávia, Grécia, Ásia Menor e Ilhas Mediterrâneas.  Histórico: durante a Antiguidade, o alecrim foi mais utilizado no serviço religioso do que na terapia, como ornamento ritual das divindades e dos seres humanos. Na Idade Média, descobriram-se suas virtudes curativas. A planta toda exala forte e agradável odor. Cultivo: desenvolve-se melhor em solos pobres e secos com grande exposição ao sol. Uso culinário como tempero, além de ressaltar o sabor em certos pratos, tem importante papel na digestão dos alimentos. As folhas frescas ou secas podem ser utilizadas em molhos de tomate, pratos de saladas cruas e nos cereais. É essencial ao se temperar carne de suínos. Como chá, o alecrim tem sabor um pouco amargo, quando quente. Apresenta ação fortificante e aquecedora sobre todo o organismo. Também ativa as funções do pâncreas e estimula a circulação.  Uso terapêutico: tem propriedades cicatrizantes de feridas e úlceras, ação antimicrobiana, antiespasmódica e estimulante do couro cabeludo em aplicações locais. Possui ação estimulante do sistema digestivo contra gases intestinais, inapetência; tem propriedade diurética, colagoga, colerética e atua contra o cansaço físico e hemorroidas. Não deve ser utilizado por indivíduos com quadro de diarreia. Em grandes concentrações, pode provocar irritações gastrointestinais e nefrite.
 
CEBOLINHA-DE-CHEIRO  
 
Origem: Oriente (China). Histórico: existem registros da existência da cebolinha na China há mais de quatro mil anos, onde era conhecida como a "pérola entre as verduras". Cultivo: sua propagação é por meio de sementes e prefere ambientes frios e amenos. Uso culinário: sendo condimentar, sua importância reside no fato de acrescentar ou realçar o sabor dos alimentos e não propriamente no seu valor nutritivo.  As folhas são aproveitadas como condimento em saladas, verduras, legumes, tortas, queijos, molhos, carnes, omeletes e vários outros pratos com ovos. Podem ainda ser salpicadas em sopas, batatas assadas, purê de batata ou servidas cruas na decoração de pratos. A parte branca da cebolinha (bulbo) pode substituir com sucesso o alho-porró em pratos como o cuscuz. Uso terapêutico: a cebolinha é digestiva e diurética, auxiliando no tratamento da hipertensão. É ótima para ser utilizada em dieta de emagrecimento, porque cada 100 g de cebolinha contêm apenas 31 calorias.
 
CHICÓRIA
Origem: Índias orientais. Histórico: Na Antiguidade, era utilizada por romanos, gregos e egípcios. Uso culinário: muito utilizada em saladas, principalmente a variedade lisa, em molhos do tipo tártaro e rosê. Uso terapêutico: é rica em fibras, que auxiliam no bom funcionamento do intestino. Contém vitamina A, que age nos dentes, unhas, cabelos, olhos, pele e defesa do organismo, e é também rica em vitaminas do complexo B, que evitam a queda de cabelos, infecções de pele e estimulam o apetite. Possui ainda, sais minerais, como cálcio, fósforo e ferro, importantes por manter o equilíbrio do organismo.
 
COENTRO
Origem: China e Roma. Histórico: cultivado há mais de três mil anos, o coentro já era mencionado nos textos Sânscrito, nos papiros egípcios, além da Bíblia. Os chineses acreditavam nos poderes de imortalização do coentro e na Idade Média era colocado em poções como afrodisíaco. Uso culinário: muito conhecido da cozinha brasileira, em especial da cozinha do Norte e Nordeste, tem aroma especial que combina muito com pratos de frutos do mar na forma de marinados e caldos de peixes.  Sementes: usar em molho de tomate e salsichas, tortas de maçã, sopas e pratos de hortaliças. Folhas: adicionar as folhas da base e frescas a guisados, saladas, molhos, sopas e outros pratos quentes.  Caules: cozinhar com feijão e sopas.  Raiz: cozinhar a raiz fresca como se fosse hortaliça.  Uso terapêutico: na medicina caseira, suas sementes são utilizadas na cura de diversos males. Muitas pessoas mastigam a semente após refeições pesadas. A infusão é boa para o estômago. O chá combate febres e dores em geral, além de picadas de cobra. Transformadas em cataplasma, curam dores de cabeça. Moídas e trituradas adicionadas à coalhada, acabam com a disenteria. Em cosmética e perfumaria, o óleo essencial é utilizado na composição de vários cremes para o rosto e o corpo e em vários tipos de saches.
 
CRAVO-DA-ÍNDIA
Origem: europeia. Histórico: no século XVI, quando chegaram às Ilhas Moluccas, os portugueses imediatamente dominaram as plantações, destruindo aquelas que não podiam vigiar de perto. Uso culinário: o cravo-da-índia, condimento versátil, pode ser usado tanto em pratos doces como em pratos salgados. É normalmente empregado no preparo de caldos, ensopados, doces, pudins, bolos, tortas de maçã, pães, vinhos, ponches quentes e licores.  O eugenol, presente no óleo essencial, tem ação bactericida, o que o torna útil por preservar e prolongar a validade de compotas e conservas.  Em alguns países, costuma-se introduzi-lo juntamente com “dentes” de alho dentro de pernis e presuntos. Na Europa, é muito usado para condimentar carnes e salames. No Brasil, o cravo-da-índia é usado em pratos doces, hábito adquirido da colonização portuguesa. Uso terapêutico: usado em loções e vaporizações destinadas à limpeza da pele e do rosto; em produtos da higiene bucal por fazer assepsia e promover hálito agradável; em banhos de imersão aromáticos e águas perfumadas. É também eficaz no combate à acne. O óleo pode ser usado para massagear músculos doloridos, suavizar estrias e é eficaz em calosidades e unhas quebradiças, rachadas ou fracas. É usado também na elaboração de pomadas para remoção de verrugas, alívio de coceira e inchaço causado por picadas de insetos.
 
ERVA-DOCE 
Origem: Egito. Histórico: há séculos que se conhece essa graciosa planta anual. Por volta de 1500 a.C., os egípcios cultivavam-na em quantidade, tirando das suas folhas e sementes alimentos, bebidas e remédios. Os campos da Toscania foram plantados com erva-doce pelos romanos, que faziam os “mustaceus”, o bolo especialmente condimentado dos finais de banquetes. Uso culinário: a erva-doce tem bulbo longo e carnudo, que é a parte comestível, e folhas delicadas utilizadas no preparo de molhos, sopas e saladas. Usa-se a semente inteira ou esmagada em pães, bolos, tortas e molhos de maçã, cremes e pastéis. Junta-se ao queijo creme, conservas, cremes com leite e ovos e na água de cozer mariscos. Adicionar as folhas a saladas de fruta com figos, tâmaras e castanhas. Misturar caule e raiz em sopas e guisados. Uso terapêutico: ajuda na digestão, antiespasmódico e no alívio de chiados.  
 
 
FUNCHO
Origem: região do Mediterrâneo, Norte da África e Oeste da Ásia. Histórico: foi introduzida no Brasil pelos primeiros colonos europeus, por causa da importância medicinal.É muito confundido com o anis, porque ambos recebem, em diferentes regiões, o nome de erva-doce. Uso culinário: utilizada fresca, picada como salsa. Pode-se colocar em saladas, molhos e até no iogurte. As folhas finas são o acompanhamento perfeito de peixes ao forno, bem como de carnes gordas. Os frutos são utilizados em perfumarias, por causa do aroma de anis, bem como em diversos licores. O bulbo pode ser utilizado cozido, assado, grelhado ou ainda em saladas. Seu sabor combina com anchovas e atum. Uso terapêutico: por causa dos óleos voláteis que contém, atua no aparelho digestivo, relaxando a musculatura estomáquica, aumentando o peristaltismo e reduzindo a produção de gases. Favorece a secreção brônquica removendo o excesso de muco do aparelho respiratório. Age prevenindo espasmos e cólicas do organismo. Estimula as funções biológicas. Seu teor em sais de potássio confere-lhe propriedades diuréticas. Favorece a secreção láctea, sendo muito útil na amamentação.
 
LOURO
Origem: Mediterrâneo. Histórico: originária do Mediterrâneo. Uso culinário: tempera carnes suínas; sopas de verduras, lentilhas e ervilhas; frango grelhado; berinjela; feijão e feijoada; peixe cozido e assado; camarão ao molho. Misturar folhas em ramos de cheiros nas sopas e molhos. Retirar as folhas antes de servir. Cozinhar em leite, pois aromatiza cremes de leite, ovos e pudins de arroz. O louro é melhor seco do que fresco. É usado em inúmeros pratos, peixes, carnes vermelhas e feijões.  Uso terapêutico: alivia cólicas menstruais, atua contra cansaço e auxilia no tratamento de hemorroidas, reumatismo e contusões. Em infusão, ajuda na digestão e estimula o apetite.
 
MANJERONA  
Origem: Portugal, Espanha, África e Oriente Médio. Uso culinário: o óleo essencial, extraído das plantas floridas, é utilizado como aromatizante pelas indústrias de bebidas e alimentos.  Deve-se cortar as folhas finamente e usar nas saladas e no molho de manteiga nos pratos de carne. Querendo dar à comida o aroma suave da manjerona, coloque alguns pedaços de caule nas brasas dos churrascos. As folhas frescas (de sabor mais suave) ou secas (de sabor mais picante), são usadas em temperos ou em chás. Como tempero, a manjerona dá o toque especial aos molhos, patês, sopas, saladas, maioneses, aos pratos de leguminosas (feijão, lentilha, ervilha seca, grão-de bico, etc) e de cereais (milho, trigo, arroz, cevada, aveia, centeio, etc). É ideal para peixes e especial no molho de macarronada. Também é utilizada nos recheios com frango. As folhas frescas devem ser acrescentadas ao fim do cozimento; as secas, de 5 a 10 minutos antes de servir. Uso terapêutico: a manjerona é estimulante do aparelho digestivo, combate as cólicas, gases e gastrite. O chá de manjerona combate a úlcera estomacal e alivia as cólicas menstruais. Em compressas e cataplasmas, acalma as dores reumáticas, age como anti-inflamatório nas pancadas e torcicolos. A inalação com manjerona ajuda a eliminar o muco das gripes, prevenindo a sinusite.  
 
ORÉGANO  
Origem: Europa, sul da ex–URSS, México e algumas regiões da América do Sul.  Uso culinário: de sabor forte e aromático, o orégano combina bem com tomate fresco, com molhos à base de tomate, especialmente em pizzas. Pode ser usado em omeletes, assados, pratos com queijo, caldos de verduras, em carnes, peixes e aves.  Uso terapêutico: possui princípios ativos que estimulam as funções gástricas e biliares, tratando a dispepsia, arrotos, enjoos, flatulências e estomatites (inflamações na boca). Além disso, é diurético, expectorante e ameniza problemas menstruais. Tem poder antisséptico: limpa o organismo. Estimula o funcionamento dos órgãos sexuais e tem suas propriedades anti-inflamatórias ativadas por meio de compressas feitas com folhas frescas.  (Por Elise de Moura Rosa - Emater/RS-Ascar Campo Novo)

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